殿堂入り 「饗 くろ㐂」 塩そば

「饗 くろ㐂」塩そば

2017.5.27

2016.6.21よりリニューアルされた塩そば。

鶏が主軸とのことですが何かが突出しているわけではなく、

野菜や魚介の旨み等、全てが馴染んでおります。

塩タレも角がなく素材を引き立てる程度の非常に良い塩梅。

なんともふくよかで柔らかい・・・。

じんわりじんわり・・・美味い!

麺は、

自家製中細ストレート(本日はこの麺のみ)。

シャクパツっと弾ける独特の食感が心地よく

全粒粉の香りもこれでもかと漂います。

素晴らしい麺ですね!

トッピングもそれぞれに素晴らしいですが、

多少スープの感じが変わる印象。

くろ㐂さんらしいほっこりするお出汁。

素晴らしい逸杯。

「饗 くろ㐂 (もてなし くろき)」
東京都千代田区神田和泉町2−15 四連ビル3号館 1F
11:30〜15:00 18:00〜21:00 いずれも材料切れまで
水曜は昼営業のみ
金日祝定休(金曜は紫くろ㐂として営業)

※2017.5.27現在

 

「饗 くろ㐂」味玉塩そば

2014.1.14(火)

本年度より塩そばがブラッシュアップし新しくなっております。
スープは、
親丸鶏・雛丸鶏・鶏首ガラ・もみじ・豚頭+野菜のスープと
羅臼昆布・焼き飛魚節・秋刀魚節・いりこ節・本鰹枯れ節・花かつおのスープを
合わせたもの。
丼から鶏と鰹の香りが立ち昇ります。

ふくよかな鶏の香り旨みと鰹を主軸にした魚節系出汁が寄り添うように立ち上がり
野菜由来の甘味と貝類由来のような旨みや様々な旨みが重なり合い長い余韻を残す。
動物系出汁と魚介系出汁の重厚感と見事なバランス、角がなくまぁるい塩タレが素晴らしい。
どこからか分からないが香るスモーク感も健在。
麺は、本年より国産小麦のみを使用した自家製麺になりました。
同様に細麺と平打ち麺から選ぶことができます。
本日は平打ち麺を。

多加水の太平打ち麺は、まるでワンタンの皮のようにフルフルで滑らか。
つけダレがしっかりと滲みた豚肩ロースとシンプルでやわらかな鶏チャーシュー。

初お目見えの生メンマはガリガリするほどの歯応え。お味は控えめ。
味玉は醤油感が強まった印象。
添えられた小松菜が口をリセットさせます。
さらに進化を遂げた塩の逸品。

「饗 くろ㐂 (もてなし くろき)」 味玉塩そば950円 
東京都千代田区神田和泉町2−15 四連ビル3号館 1F
11:30〜15:00 18:00〜21:00 いずれも材料切れまで
水曜は昼営業のみ
金日祝定休(金曜は紫くろ㐂として営業)
※2014.1.14現在


2011.12.12(月)
やっと伺う機会がございました。

「饗 くろ㐂 (もてなし くろき)」さん(^0^)/。
開店時からとんでもないお店が出現したと噂になるほどで、
今年のTRY新人賞にて塩が第二位、味噌が第一位という評価を得ました。
伺いたい伺いたいと思いつつ中々伺えるエリアではなく。。。
やっと念願が叶いました!

塩そば+味付け玉子でございます。
澄んだ清湯スープですが茶色くなるほど魚介出汁が出ておりますね。
燻製したチャーシューのような香ばしい香りも致します。
では、スープから・・・うまっ!うますぎる!!
スモークされた鴨の油のような香ばしい肉の香りから、
鰹を中心とした魚介出汁が一気に飛び出し、
口の中いっぱいに広がってまいります。
しばらくするとその余韻が収まりつつ鶏のうまみがグングン伸びていく。。。
なんというコクとうまみ!そしてこの魚介出汁のキレの良さ!!
ただ、ただ、、、感動。。。
塩のしょっぱさは微塵もなくその塩角の取り方と、塩梅がとにかく素晴らしい!!
麺は自家製。

中細ストレートと平打ちの中太ストレートから選べます。

中細ストレートは、初めはシャクッシャクッと弾けるような食感。
次第に滑らかになるがそれでもパツンッという歯応え。
味、香り申し分ないが、こちらのスープですと持ち上げを良くする必要がないかと
思いますので、滑るようになめらかな多加水麺でいただいてみたいです。

平打ち麺は、滑らかな口当たりと小麦の香り甘味ともに秀逸!
おすすめは平打ち麺でございます。
スープは、無化調でございますので伺うたびに微妙な変化はございます。
でも、100点!満点でございます!!
低温調理されたチャーシューも噛み締めた時の肉感。旨味、味ともに

満点!!私の中では、今年NO.1の塩。

「饗 くろ㐂 (もてなし くろき)」
東京都千代田区神田和泉町2−15 四連ビル3号館 1F
11:30〜15:00 18:00〜21:00
※水曜は昼営業のみ
日祝定休


殿堂入り 「大島」味噌

「大島」味噌

アッツアツのラードが張られたスープは、

動物系や野菜の旨みがズドン。

味噌タレは適度な焼き加減で程よい香ばしさ。

ニンニクがしっかりと効いておりますのでパンチがあります。

しんなりするまで火を通したもやしに玉ねぎ。

この玉ねぎが甘み(旨み)を増幅させます。

添えられた生姜も口を整えつつ良いアクセントに。

麺は、

中太縮れ麺。

口の中で適度に暴れる口当たり、

コリッモチッとした食感と甘みがたまらない。

濃密で厚みあるスープと合わされば・・・

思わずにんまり。

「大島」味噌

東京都江戸川区船掘6−7−13

平日11:00〜15:00 17:00〜20:30※いずれもスープ切れまで

日祝11:00〜16:00 17:00〜20:00※いずれもスープ切れまで

月休(祝日の際には営業翌平日休み)

※2017.3.12現在


殿堂入り 「麺や 維新」醤油らぁ麺

2013.10.25日。目黒に移転オープンした「麺や 維新」。
オープン当初は、醤油のキレと上品な鶏の旨みで食べさせる醤油らぁ麺でしたが
ここ最近は全体的にやさしい味わいになっておりました。
2014.10月より長崎店主自ら厨房に立たれ陣頭指揮を取りスープや麺を調整。
2014.11月より比内地鶏に変更。
さらなる味の向上を目指し日々、奮闘されていらっしゃいます。

丼には「麺や 維新」のロゴ。
醤油のキレが戻り鶏の旨みが増し昆布出汁の厚みも十分。

濃密ながら上品な鶏出汁と醤油タレのキレが抜群で心地良い旨みが
どこまでも伸びてまいります。
麺は、

自家製平打ち中太ストレートに変更。
滑らかな口当たりはそのままにコシは強く。
程良く弾ける麺が何とも心地良い。
全粒粉の香りと旨みも加わりより力強い味わい。
今後もスープを進化させつつそれに合わせて麺も改良していくとのこと。
長崎店主の「麺や 維新」から目が離せない。

「麺や 維新」
東京都品川区上大崎3−4−1サンリオンビル1F
11:00〜15:00 18:00〜22:00
※いずれも材料切れまで
日曜定休
※2015.1.13現在


殿堂入り 「町田汁場しおらーめん 進化」しおらーめん


丸鶏と鶏ガラ、ゲンコツなどの動物系出汁にアゴ出汁を合わせたというスープは、

華やかな鶏を感じた瞬間、得も云えぬ旨みに包まれます。
この得も云えぬ旨みは、スープはもちろんのこと
味醂のような甘みある塩タレに秘密があると思われます。
塩角が全くないのにミネラル感を強く感じる塩タレは、
旨みの余韻をどこまでも伸ばす素晴らしい立役者。
麺は、

中細ストレート。
滑らかな口当たりにフルフルとした食感、フレッシュな小麦の香りが
素晴らしくスープを吸う後半さらに一体感を増させます。
一口含んだ瞬間からどこまでも続く旨みの洪水・・・。
逸杯中の逸杯。

「町田汁場しおらーめん進化」
東京都町田市森野3-18-17 ウイング森野 1F
火〜土11:00−15:00 18:00〜21:00
日祝11:00−17:00  いずれも材料切れまで
月曜定休
※2015.1.3現在
 


殿堂入り 「SOBA HOUSE 金色不如帰」味玉そば(醤油)

2014.10.1より店名が「SOBA HOUSE 金色不如帰」になりました。


「そばはうす 不如帰」味玉そば(醤油)
2014.9月上旬より浄水器が導入されスープ用、タレ用に
こちらの水が使用されております。



水が替わるだけでこんなにも変わってしまうのかという印象。
一言で申しますとドクリア。
澄んだスープの中にこれでもかと融け込む蛤魚介系出汁・・・
一体感がさらに増しまた一段ギアが上がりました。
常々、これ以上おいしくすることは不可能だと思っておりますが
ドンドンおいしくなっていくわけです。
特注の

中細ストレート麺は今日は少し柔らかな食感。
小麦の香り全粒粉の旨みを存分に味わうことができます。

乾煎りしたポルチーニが香りと深みをプラス。

甘〜い味玉も必須!
sayangの中のNO.1。
「そばはうす 不如帰(ほととぎす)」
東京都渋谷区幡ヶ谷2−47−12
03−3373−4508
11:30〜15:00 18:30〜22:00※いずれも材料切れまで
木曜日は裏不如帰として営業(11:30〜15:00)
金曜定休
幡ヶ谷駅下車6号通り商店街を4分の3位進み右側にGARDEN ROKUGOという
小さなスーパーを見ながら左側の細〜い路地を探すと発見できます。
(路地への入口はラーメン屋さんと小さな乾物屋「フード・ながのや」さん。)
※2014.9.9現在

「そばはうす 不如帰」味玉そば(醤油)

さぁっいよいよ最終形態に!
「そばはうす 不如帰」味玉そば(醤油)

生の蛤をこれでもかと使用し様々な魚節や昆布と合わせたスープと
豚骨清湯ベースの動物系スープを丼の中でブレンド。
もちろん化学調味料不使用!
スープは、

なんという美味さ!!!
口いっぱいにふくらむ蛤出汁が様々な旨みとともに体中を駆け巡り
深くついた吐息からは、ポルチーニ。。。

なんという贅沢な逸杯なのでしょう。

麺は平打ちの中細ストレート。
多加水なのですが卵白が効いているのでパツッ全粒粉のふすまがカチッ。
噛めば噛むほど心地良い小麦の香り旨みが広がります。。。

ポルチーニのフレークも実に効果的!
全く隙のない逸品中の逸品、いやっ頂点の逸杯☆
「そばはうす 不如帰(ほととぎす)」
東京都渋谷区幡ヶ谷2−47−12
03−3373−4508
11:30〜15:00 18:30〜22:00※いずれも材料切れまで
木曜日は裏不如帰として営業(11:30〜15:00)
金曜定休
幡ヶ谷駅下車6号通り商店街を4分の3位進み右側にGARDEN ROKUGOという
小さなスーパーを見ながら左側の細〜い路地を探すと発見できます。
(路地への入口はラーメン屋さんと小さな乾物屋「フード・ながのや」さん。)
※2014.6.3現在

「そばはうす 不如帰」味玉そば(醤油)

2014.5月中旬より醤油タレが変更になりました。
丸大豆濃口醤油と白醤油に3種類の貝・乾物・鮮魚・肉を大量に使用。
醤油の旨みと濃密度が桁違いに跳ね上がり
口に含んだ瞬間に飛び出すハマグリ出汁と見事に融合。
信じられないほどの逸品。
「そばはうす 不如帰(ほととぎす)」
東京都渋谷区幡ヶ谷2−47−12
03−3373−4508
11:30〜15:00 18:30〜22:00※いずれも材料切れまで
木曜日は裏不如帰として営業(11:30〜15:00)
金曜定休
幡ヶ谷駅下車6号通り商店街を4分の3位進み右側にGARDEN ROKUGOという
小さなスーパーを見ながら左側の細〜い路地を探すと発見できます。
(路地への入口はラーメン屋さんと小さな乾物屋「フード・ながのや」さん。)
※2014.5.27現在


「そばはうす 不如帰」より味玉そば(しょうゆ)。
こちらのラーメンは、生の蛤をこれでもかと使用したスープに
豚骨を主体とした動物系スープと魚介出汁を合わせたもの。
まずはスープを一口・・・いきなりハマグリの味が、口いっぱいに広がります!!
サッパリとした切れの良いしょうゆ味に、見事にうまみを引き出されたスープ。
麺は細麺ストレートでコシとモチッと感があります。
2種のメンマもおいしく、チャーシュー、のり、そして・・・味玉!!
程良く上品な味に仕上がった味玉は、いただくと黄身がドロッと溢れ出す。
逸品です!!
食べ終わりまで、貝のうまみを感じ続け、食べ終わった後の満足感も言うことなし。
また食べたくなるお味です(^0^)。

「そばはうす 不如帰(ほととぎす)」 味玉そば850円
東京都渋谷区幡ヶ谷2−47−12
03−3373−4508
11:30〜15:00・18:00〜21:30
木曜は、裏不如帰で、煮干そば(営業時間11:30〜15:00のみ)
金曜休み
幡ヶ谷駅下車6号通り商店街を半分位進みGADEN ROKUGOという
小さなスーパーを右手に見ながら左側の細〜い路地を探すと発見できます。
(角は小さな乾物屋さん。)
※H21.1月現在の情報。


殿堂入り 「支那そば 孤高」 潮


鰹出汁と昆布の上質な旨みを感じた瞬間に寄り添う鶏出汁。

塩角が全くない絶妙な塩加減が素晴らしく貝類由来の旨みの余韻が
この上なく心地良い。
麺は、

自家製の中太ストレート。
滑らかな口当たりと程良い弾力が心地良く小麦の香り甘味を存分に楽しめます。
トッピングの小松菜と生ワカメも実に良く合います。
特に生ワカメ。スープとの相性が素晴らしい。
後半になりスープの温度が低下すると動物系出汁が控え目に感じ
魚介系出汁の旨みが膨らみます。
時間と共に変化していくスープをじっくりと味わいたい。
丼底に仕込まれていた

海苔がより深い潮へと導いて行く。。。
濃密で気品溢れる素晴らしい塩の逸杯。

「支那そば 孤高」 潮1000円
東京都杉並区上高井戸1-1-17 日立八幡山ビル105
11:30〜14:30  18:00〜20:30
定休日未定 
※2014.1.11現在(本日より醤油・潮ともに1000円になりました。)
※小学生未満のお子様は入店できません。
※月曜日が定休日になりました。

殿堂入り 「ラァメン家 69'N'ROLL ONE」 味玉塩らぁ麺

「ラァメン家 69'N'ROLL ONE」 味玉塩らぁ麺

黄柚子を一片あしらった後、丼の淵に柚子をこすり合わせる。
調理にも美を感じる瞬間だ。
芳醇な鰹出汁が主軸のスープは口の中いっぱいに広がり
まろやかで深い余韻を残す。
滑らかな中細麺との相性も良い。
特筆すべくは鶏チャーシュー。
低温調理されたやわらかなチャーシューは他店では味わうことができない。

「ラァメン家 69'N'ROLL ONE」
東京都港区赤坂3-7-11
月ー土11:00〜翌4:00
日   11:00〜21:00
第二日曜11:00〜17:00
スープ切れ等により早めの閉店あり
年中無休(年末年始を除く)
※2013.12.15現在
 

殿堂入り 「麺や 維新」 塩らぁ麺

10月25日のオープンから約一月。
満を持して本日スタートした塩らぁ麺。
醤油とは別仕立てのスープになります。

「麺や 維新」 塩らぁ麺

美しいビジュアル。
ほんのり濁るまで抽出されたスープに気合いが漲ります。
丸鶏・鶏ガラ・げんこつに飛魚・鰹などの魚介系出汁を加えたスープ。
昆布や貝柱などをベースに三種の塩をブレンドした塩タレ。

スープを口に運んだ瞬間から口の中いっぱいに膨らむ鶏の旨み。
並ぶように現れるふくよかな昆布や貝由来と思われる旨みがぐんぐんと
膨らみ膨らみ切ったところでキリッと締まる。
魚介の旨みを強くすると鶏から離れがちになるバランスを
見事に調和させるだけでなく最後の一滴まで鶏を感じられるこのバランス。
鶏油の味、香りにも要注目。
今までいただいた塩ラーメンの中で間違いなく最もおいしいスープ。
麺は、

平打ち中太ストレート。
フルフルッとした口当たりと小麦の香りは秀逸であるが
どうも太さとコシに欠けるのが気になります。
↑ いただいた時は自家製麺ではないので今後はまた麺が替わります。
恐ろしくうまいスープとトッピングはこの上なく完璧。

「麺や 維新」
東京都品川区上大崎3−4−1サンリオンビル1F
11:00〜15:00 17:00〜23:00※材料切れまで
日定休(定休日の変更あり)
※2013.12.2現在


殿堂入り「Japanese Soba Noodles 蔦」 味玉塩そば、味玉味噌そば

「味玉塩そば」

ガラを使用せず2種の丸鶏のみを使用した動物系出汁に
アサリや鮮魚などの魚介系出汁、乾物系出汁、野菜出汁をブレンドしたスープ。
口に含んだ瞬間にフワッと広がる鶏の香りと旨み。
追いかけるように塩のミネラル感を感じ、
アサリや魚節系出汁、香味野菜の香りの余韻が伸びていく。。。
最近の塩ラーメンといえば塩とは思えないぼやけたお味が多いが、
こちらの一杯はちゃんと塩が感じられる逸杯。
食べ進むにつれ次々と現れるスープの旨みをじっくりと味わいたい。

「味玉味噌そば」

殿堂入りさせていただいていた味噌そばがリニューアルしさらに殿堂入り。
濃厚ながら上品な徳島県産八丁味噌ベースのスープ。
絡みつくような旨みの束の中でしっかりと主張するポルチーニ茸の香りに
弾けるような食感の自家製中細平打ちストレート麺が寄り沿います。
もう何も云うことがありません・・・。
今までいただいてきた中でNO.1の味噌ラーメン!
皆様も是非。

「Japanese Soba Noodles 蔦(つた)」
東京都豊島区巣鴨1-14-1
火〜金11:30〜14:30 18:00〜20:00
木土日11:30〜14:30
いずれも材料切れまで
月曜定休
※H25.7.6現在


殿堂入り 「そばはうす 不如帰」 味玉塩そば

2017.10.21より塩そばがブラッシュアップされました。

口いっぱいに広がる蛤出汁。。。

そして得も云えぬ魚介や豚骨の旨みが広がる広がる広がる・・・。

麺とトッピングのみの変更かと思いきやスープの配合も違います。

塩角が全くなくただ出汁の旨みを引き出す絶妙な塩分。

優しくふくよかでありつつ物足りなさは皆無。

山本代表はキレを目指したとのことですがよりまろやかになった印象。

平打ち中細ストレートは、

やや加水を減らした印象。

以前に比べコートが強くなり歯を立てるとほんのりパツン。

小麦と全粒粉の香りも力強く感じます。

後半は以前の麺に近くなりスープの旨みを纏います。

新トッピングは、黒豚のパンチェッタを揚げて

ベーコンビッツに。

柔らかく仕上げられておりますので食感が良く塩気と香りが

ナイスアクセント。

添えられたインカベリーのソース(ジャム?)の

甘酸っぱさがこれまた合う合う。

気のせいではなくドライトマトも入ってます?

ちょっとインカベリーとドライトマトの中間のような風味。

時折口に飛び込んでくる豆苗やバジル、ルッコラも素晴らしいお口直し。

ポルチーニのペーストも健在!

そしてそして

右側の煮豚はイベリコベジョータのバラ。

こ、れ、が、、、美味い!

味付けはいつもの煮豚と同じですが比較すると肉のお味が全く違います。

スープ、油、麺、トッピング全ての調和が素晴らしく

食べ進むにつれたくさんの素晴らしいお味と出逢うことができます。

逸杯中の逸杯でございました☆☆☆

 

 

2013.4月より塩そばがリニューアル。
タレ、スープはそのままに白トリュフオイルを使用した香味油に変更。
トッピングにLARDO DI COLOMMATA(LARDO SALATO)と
ピンクペッパーを追加した。



白トリュフオイルが非常に良い塩梅のスープは完全に洋の味わい。
蛤独特の香りを白トリュフの香りが上回り、魚介を中心とした旨みだけをより集約させる。
元々、厚みのあるスープでしたが白トリュフオイルの香りと独特な風味が
香味野菜的な役目も果たしさらなる広がりをみせた。
替えていないはずの塩タレも不思議と角がなくなった印象。
一口含み目を閉じると海の深さと大自然が浮かび上がる。

ラルドは口の中に入れるだけでローズマリーや黒胡椒が香り
噛むごとに濃厚な豚の旨みがこれでもかと押し寄せ
異次元へと誘う。
ピンクペッパーのフレッシュな香りもたまらない。
油を替えるだけでこれほどまで変わるのかという驚きと
誰も味わったことのない洋な塩ラーメンに業界が騒然となることでしょう。
文句なしの殿堂入り。

「そばはうす 不如帰(ほととぎす)」  
東京都渋谷区幡ヶ谷2−47−12
03−3373−4508
月火水11:45〜15:00 18:00〜21:30(いずれもスープ切れまで)
土日 11:45〜15:00
木曜日は裏不如帰として煮干しラーメンを提供(11:30〜15:00スープ切れまで。)
金休
幡ヶ谷駅下車6号通り商店街を4分の3位進み右側にGARDEN ROKUGOという
小さなスーパーを見ながら左側の細〜い路地を探すと発見できます。
(角はラーメン屋ねじ式さんと小さな乾物屋「フード・ながのや」さん。)
※2013.4.1現在


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